Шоколадный торт без молока и глютена

Не знаете, что испечь на праздник ребенку аллергику или себе любимой(му)? Испеките торт! Да это возможно, и нет, это не так сложно как вам кажется. Недавно я уже выкладывала настоящий деньрожденный торт. Сегодня хочу поделиться еще одним вариантом, на этот раз шоколад-малина. Торт получается очень нежным, супершоколадным.
Не содержит красителей, молока и глютена. Скоро в моем блоге появятся рецепты безмолочного шоколада без сахара, соевого лецитина и прочих добавок. А пока я использую бельгийский шоколад от Calebaut 70%. Имейте ввиду, что он содержит следы молока! Можно также заменить на Lindt 70% или если следы не ваша история, возьмите любой веганский или собственноручно приготовленный.
Подойдет также “Ремесленный” из ВкусВилла. В нем ничего нет кроме какао бобов и тростникового сахара. Но лучше использовать один из первых двух вариантов.
Поехали...

РЕЦЕПТ

Размер формы от 18-30 см

Ингредиенты

Для бисквита

500 гр целых яиц
210 гр кокосового сахара (можно использовать тростниковый или белый. Количество уменьшать нельзя!)
200 гр смеси без глютена для белого хлеба от Гарнец
50 гр какао
1/2 ч.л. разрыхлителя без глютена (у меня с Iherb).

Для шоколадного крема

375 г безмолочного шоколада (читаем выше)
750 г кокосовых сливок (примерно 2,5 банки кокосового молока, у меня aroy-d. Ставим на ночь в холодильник. Открываем перед приготовлением крема, молоко расслоится на сливки (гуща) и кокосовую воду. Нам нужны только сливки)
пряности по вкусу - корица, мускатный орех, гвоздика, кардамон (не обязательно)

Для начинки

200 г свежей или замороженной малины
60 г шоколада (можно использовать каллеты, шоколадные капли или просто нарубить шоколад кусочками по 2 мм

Приготовление

Бисквит

💬Этот бисквит вырастает очень высоким. Поэтому придется нарастить форму, либо использовать бОльший диаметр. Если вам нравятся высокие торты, есть 2 варианта как этого добиться.
1) Берем форму или кондитерское кольцо, смазываем очень тонким слоем кокосового или подсолнечного масла. Отрезаем кусок пергамента и вкладываем по кругу всей формы, приклеивая его внешнюю сторону на масло. Сам пергамент также смазываем маслом. Дно и бока формы слегка присыпаем мукой. Пергамент должен сильно выступать за пределы формы в высоту. Высоту регулируйте на глаз.


2) Использовать форму примерно 30 см в диаметре. Если у вас разъемная форма из супермаркета, ее в любом случае придется наращивать либо вдвое уменьшать количество всех ингредиентов. После того как бисквит будет готов к нарезке на коржи, из каждого коржа вырезаем корж нужного нам диаметра (примерно 17 - 17,5 см), а следующий корж формируем из обрезков. Главное ровно выложить те части коржа, которые будут боками, затем также равномерно заполнить середину. При разрезании торта этого никто не заметит, но он будет высокий и эффектный.
1. Итак, подготовим форму как описано выше. Если у вас кондитерское кольцо, оберните дно фольгой, лучше в несколько слоев. Разогреваем духовку до 180С. 💬Имейте ввиду, что у каждого своя духовка и разная температура. Если ваша слишком сильно жарит, установите 160С. Если пригорает верх бисквита, через 30 минут выпекания (не раньше!) укройте его фольгой. Если подгорает низ - поставьте под противень с бисквитом противень наполненный водой.
2. В отдельную миску просеять 200 г смеси без глютена вместе с 50 г какао и 1/2 ч.л. разрыхлителя.
2. 💬Пусть вас не удивляет, что яйца указаны именно в граммах. Это важно, потому что размер яиц разный, вы можете допустить ошибку в пропорциях и получить не тот результат, которого ждете.
Поэтому в большую миску или сразу в чашу миксера отмеряем 500 г яиц. И начинаем взбивать на низкой скорости до образования пены.
3. Затем увеличиваем скорость миксера и постепенно, дождичком в несколько приемов всыпаем кокосовый сахар (210 г). Очень важно не перебить яйца! Взбиваться они будут от 5-10 минут примерно, в зависимости от мощности вашего миксера. При поднятии венчика масса будет падать с него и оставлять рисунок на поверхности.


4. Когда яйца взбились, частями всыпаем сухие ингредиенты и бережно вымешиваем лопаткой (не венчиком и не миксером! Иначе убьете пузырьки воздуха, которые мы так долго формировали взбиванием). Вымешиваем складывающими движениями снизу вверх. Долго бисквитное тесто мешать нельзя. Мешаем пока не вмешается вся мука и вы не перестанете видеть сухие комочки в тесте. Хорошо сгребайте тесто со дна, там очень часто остается мука.


5. Перекладываем тесто в форму и сразу отправляем в духовку. Не стучим формой и стараемся не дышать слишком громко рядом с ней, чтобы не лопались пузырьки воздуха в тесте. 💬Во время выпекания духовку открывать НЕЛЬЗЯ! И даже если очень хочется, и даже если я одним глазком! Нельзя!!!
6. Через 30 мин приоткрываем духовку и аккуратно проверяем бисквит деревянной шпажкой в нескольких местах. Она должна выйти сухой. Если нет - допекаем. Продлевайте каждый раз не более чем на 5 минут.
7. После того как бисквит готов, открываем духовку и даем ему постоять в ней 10 минут. Переставляем его на решетку. Обязательно остужаем именно на решетке, чтобы внизу бисквита не образовывалась влага. Даем ему остыть в форме примерно 10-20 минут. Затем снимаем ее и оставляем на решетке до полного остывания. Минимум на 4 часа.
8. После того как бисквит остыл, оборачиваем его пищевой пленкой и убираем в холодильник на 4-6 часов, а лучше на ночь. За это время он стабилизируется, его будет легко разрезать на коржи. Лучше не пренебрегать этим моментом.

Приготовим крем

1. Шоколад (375г) растапливаем на водяной бане.💬Для этого в сотейник наливаем небольшое количество воды и доводим до кипения. Сверху ставим миску (металлическую, либо из толстого стекла). Важно, чтобы миска не касалась кипящей воды и не очень сильно выступала за края сотейника (если она стеклянная)!
Шоколад ломаем на небольшие кусочки, кладем в миску. На водяной бане вероятность того что шоколад у вас пригорит, значительно меньше.
Периодически помешивая ждем пока шоколад растопится и при поднятии лопатки будет равномерно стекать в миску. Не стоит перегревать шоколад, чтобы он не свернулся.


2. Снять шоколад с огня, в ту же миску резко добавляем 1/3 кокосовых сливок и быстро перемешать. Масса начнет густеть. Ввести остальные сливки в 2-3 приема каждый раз хорошо перемешивая до однородности. Крем будет достаточно жидким, так и должно быть. Если получился густым, пусть таким и остается. Добавляем указанные в ингредиентах специи на ваш выбор, пробуем.


3. Часть крема (около 250-300 г) перекладываем в маленькую емкость и накрываем пленкой в контакт (так, чтобы пленка плотно лежала на креме. Если накрыть как обычно, на внутренней стороне пленки будет образовываться конденсат и капать на крем. От этого структура крема может измениться). Если планируете собирать торт в ближайший час, уберите эту часть крема в морозилку. Только не дайте ему замерзнуть! Он должен сильно загустеть, чтобы им можно быть выровнять торт.


4. Оставшийся крем накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до сборки.

Собираем торт

💬В идеале собирать торт в кондитерском разъемном кольце. Так он лучше пропитается и крем не будет вытекать из него. Купить такое кольцо можно в магазине для кондитеров или на Aliexpress. Некоторые также используют кольца от разъемных форм, но они ниже, чем кондитерские. Увеличить высоту торта можно с помощью ацетатной пленки, которая также есть в магазинах для кондитеров. Кстати, выстилать металлическое кольцо ацетаткой или пергаментом обязательно, иначе оно может окислиться и его будет сложнее снять с торта!
1. Бисквит будем разрезать на 5 коржей, если он у вас высокий. Если вы выбрали другой способ, то на три коржа и потом из каждого вырезаем нужный нам диаметр.
Ножом делаем на бисквите засечки, чтобы понимать их примерную толщину. Резать бисквит можно несколькими способами - длинным ножом для хлеба или обычной нитью. Я предпочитаю второй.
2. Прорезаем бисквит не глубоко по всей окружности по каждому коржу. Затем берем нить, вставляем ее в разрез первого коржа и просто завязываем, медленно, не торопясь. Нить быстро срежет корж. То же проделываем и с остальными коржами.


3. Берем подложку для торта или блюдо с идеально ровным дном, наносим на середину небольшое количество крема и укладываем первый корж (тот, что был нижним), чтобы наш торт не ездил, а плотно приклеился к блюду. Сверху устанавливаем кольцо (если есть).
4. В небольшую миску или чашку наливаем растительное молоко (любое, любой температуры). Берем столовую ложку и хорошо пропитываем бисквит молоком. Не наносите слишком много молока на нижний корж, чтобы торт не поплыл.


5. Достаем из холодильника крем (бОльшую его часть). Выливаем на корж примерно 4-5 ст.л. крема. Рассчитывайте так, чтобы хватило на все коржи. Можно взвесить крем и рассчитать сколько уйдет на каждый корж.
6. На крем укладываем слой свежей или замороженной малины. Она не поплывет, потому что кокосовые сливки и шоколад отлично стабилизируются и удержат ягоды в себе. Посыпаем мелко нарезанным шоколадом или шоколадными каплями. У меня еще было домашнее безмолочное мороженое, я также добавила его в начинку торта. Укрываем сверху немного кремом. Имейте ввиду, что крышка бисквита должна лежать в середине торта, а центральный корж - завершать торт. Так, вся конструкция лучше пропитается.


7. Сверху укладываем следующий корж, хорошо прижимаем его и проделываем все те же манипуляции пока коржи не закончатся. Самый верхний корж кремом не покрываем!
8. Убираем торт в холодильник минимум на 20 минут.
9. Достаем торт и ту часть крема, которую оставляли для выравнивания. Снимаем кольцо, если было. Ставим торт на поворотный круг (если есть). Если нет, возьмите тарелку для супа и переверните вверх дном. На нее установите тарелку или подложку с тортом. Не лучший вариант, но немного удобнее чем ворочать его на столе.


10. Берем лопатку и наносим крем для выравнивания тонким словом на бока торта как вам нравится. Кондитерским штапелем или острым ножом выравниваем бока торта. Затем перекладываем крем в кондитерский мешок или в плотный пакет, срезаем уголок и наносим крем колбаской по всей окружности торта. Остатки выкладываем на верх.


11. Кондитерский шпатель ставим в стык к боку торта так, чтобы он стоял максимально ровно и ведем по кругу, пока сторона не станет ровной и гладкой. Затем выравниваем верх. Я добавлю видео с Ютуб для наглядности.


12. Украшаем торт как вам больше нравится и ставим его пропитываться в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь.


👉Не забудьте подписаться на мой блог (ссылка вверху под названием блога), добавляйтесь в группу #БезМолока на Facebook и в Instagram.
Пишите комментарии, оставляйте отзывы, это всегда приятно! 😊
Любые упоминания производителей и/или магазинов в моих постах не являются рекламой и упомянуты исключительно для вашего удобства!