Яблочный зефир который точно получится

В последние несколько недель я воюю с зефиром. Как выяснилось это лакомство не терпит самодеятельности, импровизации, отступления от пропорций и прочих вольностей. Сама я зефир не люблю, а точнее не любила пока не приготовила домашний. Теперь не могу остановиться - перестать его есть и перестать его готовить)))) Даже всерьез задумалась о приготовлении на заказ так как процесс меня затягивает, а такое количество зефира нам не съесть!
Попробуйте приготовить зефир по этому рецепту и он у вас точно получится! Более подробное описание вы вряд ли где-то найдете! Если зефир у вас не получается давно, в конце поста есть ссылка на чат. Добавляйтесь, будем разбирать ошибки в режиме он-лайн!



Что важно знать о зефире?

1. Зефир - это всегда много сахара и если вам кажется, что в моем рецепте его много, попробуйте найти меньше)) Буду вам очень признательна, если поделитесь! Сахар нужен для стабилизации зефира, чем больше сахара, тем быстрее масса превратится в зефир, тем плотнее она будет. Тем меньше вам придется возиться с фруктовым пюре. Но обилие сахара сильно отражается на вкусе зефира (не говоря уже о влиянии на организм), даже если он не покажется приторным, песок забьет вкус фруктов и ягод. В Советском зефире было больше килограмма сахара, сейчас по ГОСТу 725 г на небольшую партию! Это очень много!
2. Можно ли уменьшить сахар в зефире? Да, есть рецепты, в которых содержание сахара еще меньше. Достигается оно за счет добавления дополнительных ингредиентов - пектина, альбумина. Я не хочу добавлять пектин, потому что он дает привкус и я не особенно верю в его органичность.
3. Можно ли приготовить зефир без сахара? Можно, достаточно заменить его эритритолом, но там все несколько иначе как процесс так и пропорции. По вашим многочисленным просьбам, следующий вариант зефира будет на нем.
4. Можно ли приготовить зефир без белка куриного яйца? Можно. Тут несколько вариантов - сделать зефир на аквафабе или выбрать яйца других птиц - перепелиные (1 куриное яйцо = 5 перепелиных), цесариные, утиные и др. Рецепт зефира на аквафабе также скоро появится в моем блоге. Но уже сейчас вы можете приготовить его по этому рецепту.
5. Какие фрукты подходят для приготовления зефира? Наиболее подходящие - яблоки (обязательно зеленые, кислые. Гренни или Симиренко), черная смородина и клюква. Эти фрукты и ягоды наиболее богаты природным пектином и помогают зефиру стабилизироваться. Если вы новичок в этом деле, для перевода продуктов и без серьезного ущерба для семейного бюджета готовьте зефир из яблок. Как только он станет получатся (ни один, а минимум 3 раза подряд, переходите к экспериментам). Зефир можно приготовить из любых фруктов, но не при полном отсутствии опыта!

В списке ниже смотрим фрукты и ягоды с наибольшим содержанием пектина

Ориентируйтесь на яблоко и клюкву. Они самые доступные для начинающего зефирщика))) из тех, которые могут быть самостоятельной основой зефира и не требуют дополнительного смешивания с другими ягодами и фруктами или добавления пектина.
К примеру, в клюкве много пектина, в клубнике - мало. Чтобы получить клубничный зефир, нужно смешать 2 пюре - клюквенное и клубничное или яблочное и клубничное. При этом пюре должно быть сильно уварено (не стекать с ложки, а падать кусками и не сразу, а задерживаясь на ложке)!!!
  1. Манго 2,0
  2. Айва 1,9
  3. Терн 1,5
  4. Клюква 1,3
  5. Черная смородина 1,1
  6. Свекла столовая 1,1
  7. Яблоки 1,0
  8. Слива 0,9
  9. Кизил 0,9
  10. Абрикосы 0,7
  11. Земляника (клубника) 0,7
  12. Персик 0,7
  13. Крыжовник 0,7
  14. Черника 0,7
  15. Алыча 0,6
  16. Апельсины 0,6
  17. Груша 0,6
  18. Малина 0,6
  19. Арбуз 0,5
  20. Вишня 0,4
  21. Облепиха 0,4
  22. Черешня 0,3 
  23. Брусника 0,3
  24. Тыква 0,3
💣Все что дальше будет написано также обязательно к прочтению! Если у вас не получается зефир вы обязательно найдете здесь причину! Если вы еще не пробовали его готовить, тем более сначала внимательно прочтите и только потом приступайте! Поверьте, от того насколько внимательны вы будете напрямую зависит количество продуктов, которые вы отправите в помойку.

Инвентарь

Для приготовления зефира вам понадобятся:
1. Хороший мощный миксер (минимум на 500 Вт), в идеале планетарный, но подойдет и ручной. Блендером с венчиком зефир делать я крайне не рекомендую, велика вероятность его сжечь.



2. Кондитерские мешки самые большие, какие найдете, но не меньше 35-45 см. Если нет мешков, возьмите обычный плотный пакет.


3. Термометр со щупом или пирометр, а лучше оба. Дальше расскажу как работать с тем и другим. Я предпочитаю варить сироп без термометра, ориентируясь на его консистенцию и время приготовления. Но на первое время вам нужно знать точную температуру.

3. Насадки для зефира в основном это шестиконечная закрытая звезда. Если нет насадок, возьмите обычную ложку или ложку для мороженого. Ни в коем случае не покупайте кондитерские шприцы, которые сейчас есть в большинстве супермаркетов. Пока вы будете запихивать в него массу, зефир застынет!
Купить все это можно в магазине для кондитеров (не путать с кондитерскими магазинами!), любом, который есть рядом с вами.

 
4. Большой глубокий сотейник (во время приготовления сиропа он достаточно сильно пенится и может убежать!)
5. Лопатка для перемешивания сиропа. Икеевская силиконовая не подойдет! Она мягкая и не сможет соскребать со дна оседающий агар. Многие используют деревянную ложку.
6. Пергамент с силиконовым покрытием, силиконовый коврик или тефлоновый коврик.

Самое важное, что стоит учесть при приготовлении зефира!!!!

1. Фруктовое пюре должно быть очень густым и похожим на мармелад. Ложка в нем не просто стоит, а с трудом в него погружается. Если у вас не такое - добавьте еще 50 г пюре и уварите до нужного количества и консистенции. Жидкое пюре содержит много влаги, поленитесь выпарить ее на стадии приготовления пюре, она так и останется в зефире. Зефир внутри будет мокрым!


2. Агар-агар должен быть хорошего качества! Его можно купить в магазине для кондитеров на развес или возьмите С. Пудов. Он есть в крупных магазинах - Ашане, Перекрестке. Его я проверила лично, работает!
А вот пакетированный агар Kotanyi не берите для зефира, он слабый и содержит дополнительные добавки. В любом случае вам придется найти свой агар, поэтому в кондитерском берите грамм 50 на попробовать, если все будет ок, купите такой же. Обращайте внимание на страну производителя. От этого зависит поведение агара в зефире и конечный результат!


3. Правильно сваренный сироп. Зефир не терпит самодеятельности и малейших отступлений от правил и пропорций. Переварите сироп - лакомство покроется коркой, а внутри останется мокрым. Не доварите - зефир не застынет сколько бы вы не ждали. Слишком быстро вольете - в зефире могут быть куски агара, а масса не успеет равномерно взбиться. Перебьете миксером - масса застынет в миске и вы не успеете отсадить зефир.

У правильно сваренного сиропа карамельная сопелька не падает обратно в сотейник!
То есть подняли лопатку из сотейника, основная масса стекла обратно,
а остатки не стекли, застыли вот такой сопелькой.
Если после всего вы еще готовы делать зефир, тогда поехали))))

РЕЦЕПТ

👻 Если вы решили не читать все что написано выше, не удивляйтесь если зефир у вас не получится! А теперь не ленимся, вернулись и прочитали многобукв!👆👆👆

Ингредиенты 

💬Если планируете сделать много зефира, увеличьте все ингредиенты, кроме агара и воды в 2 раза! Агара возьмите не больше 8-8,5 г, воды 120-130 мл)

125 г хорошо уваренного яблочного пюре (можно также использовать черную смородину или клюкву. Для пюре нужно 4 яблока)
180 г белого сахара
5 г агар-агара (желирующее вещество растительного происхождения, которое изготавливают из морских водорослей. На желатин заменить нельзя! В зефире только агар)
75 мл воды

Приготовление

1. Приготовим пюре (Для ягодного - кладем ягоды в кастрюлю, прогреваем с сахаром, измельчаем блендером, увариваем до густого состояния. Протираем через сито и получившееся пюре снова увариваем до супер густого).
Разогреваем духовку до 180С. Противень застилаем пергаментной бумагой. Яблоки моем, разрезаем пополам, отрываем хвостики. Ничего из них не вырезаем, кожура и сердцевинка яблок богаты пектином, который поможет зефиру стабилизироваться!

Это Гренки Смит, кислое - то что надо!
2. Кладем яблоки на противень спинками вверх и запекаем 35-40 минут. Достаем, проверяем каждое яблоко, серединка должна быть мягкой! Если не все допеклось, оставьте еще минут  на 5.



3. Готовые яблоки перекладываем в миску или высокий стакан вместе с семечками и кожурой! Измельчаем погружным блендером до однородного состояния.


4. Получившееся пюре протираем через сито, чтобы в зефир не попали остатки кожуры и семян. Это еще не все.
5. Пюре будет густым, но не достаточно. 💬Если бы мы увеличили количество сахара вдвое, а лучше втрое, то такое пюре было бы в самый раз, но так как мы пытаемся использовать меньше сахара, пюре должно быть уварено максимально. 
6. Перекладываем готовое пюре в сотейник, добавляем 30 г сахара от общего объема (то есть в сироп пойдет оставшиеся 150 г) и увариваем до очень густого состояния (на это может уйти минут 15), пока оно не будет выглядеть обезвоженным и не начнет прижариваться ко дну сотейника. 💬Суть в том, чтобы максимально выпарить жидкость из пюре. Чем больше жидкости останется в пюре, тем дольше будет сохнуть зефир (это в лучшем случае) или не высохнет вовсе.

Здесь мое пюре уже с сахаром, постояло ночь в холодильнике.
Ваше пюре может быть теплым, но оно не должно быть жидким!
7. Подготовим все что понадобиться для отсадки зефира. Готовая масса очень быстро стабилизируется. Расстилаем пергамент, желательно с силиконовым покрытием, чтобы проще было снимать зефирки. Можно также использовать силиконовый коврик или тефлоновый лист.
8. Берем кондитерский мешок (или плотный пакет) и бросаем в него насадку зубчиками вниз естественно (если нет насадки, можно просто кругляши отсадить, просто срезав кончик мешка). Мешок укладываем в широкий высокий стакан (у меня мерная чаша такая) и надеваем края мешка на стакан. Так проще будет перекладывать массу. Готово.


9. Если у вас планетарный миксер, будем взбивать пюре и варить сироп одновременно. Если ручной - сначала взбиваем пюре с белком, а потом варим сироп.
10. Отмеряем 125 г пюре в миску или чашу миксера (если у вас планетарный) и начинаем взбивать на небольших оборотах. Задача - остудить пюре. Если вы вольете белок в горячее пюре, получится фруктовый омлет. Остужаем до тепленького.
11. Добавляем белок 1 яйца. Следите, чтобы в него не попал желток, это повредит взбиванию.
Ручным миксером взбиваем массу сразу до твердых пиков. Масса должна плотно держаться на венчиках и не падать. На это уйдет минут 5 или больше, в зависимости от мощности вашего миксера. Не достаточно взобьете - зефир не получится! Планетарный миксер ставим на низкую скорость (задача пока не взбивать, а перемешивать пюре с белком) и будем держать его в таком режиме пока не закипит сироп.


12. Варим сироп. 

Все стадии, которые пройдет сироп для зефира до полной готовности.


В высокий сотейник высыпаем 5 г агар-агара (берите С.Пудов или агар из магазина для кондитеров, пакетированный не подойдет). 💬Лучше сначала насыпать именно агар, не все весы в состоянии правильно взвесить такой маленький вес. Такая последовательность даст вам возможность убрать часть агара. Если его слишком много, зефир будет резиновым. Добавляем 75 мл воды, перемешиваем и ставим на небольшой огонь.
13. Как только по краям жидкости образуются уверенные пузырьки, всыпаем оставшиеся 150 г сахара, хорошо перемешиваем и оставляем до закипания, иногда осторожно помешивая. Будете активно мешать до того как сироп закипит, получите горку несъедобного сахара. Огонь должен быть чуть меньше среднего даже до заикания!!! Не ставьте на большой огонь!
14. Когда сироп начнет закипать, он побелеет и будет пузыриться. С этого момента ставим таймер на 4 минуты и очень активно мешаем (Если готовите на 2 порции, ставьте таймер на 5-5,5 минут!). Одновременно включаем планетарный миксер на максимальную скорость и пусть взбивает белок с пюре и сахаром. 💬Агар любит выпадать в осадок, если не будете активно мешать, он останется на дне и ваш зефир нечему будет стабилизировать. Мешаем соскребая агар со дна и стенок сотейника не отходя от него!
15. Ближе к 4-й минуте начинаем измерять температуру сиропа.
Если у вас термометр со щупом, опустите его в сотейник так, чтобы он не касался дна! Температура дна всегда выше. При этом не забывайте мешать сироп. Необходимо добиться температуры в 110С! Если пользуетесь пирометром, измеряйте температуру сиропа в момент активного перемешивания в разных частях сотейника, примерно средний показатель и есть верный.
Как измерить температуру сиропа для зефира без термометра? Честно сказать, я так и не подружилась ни с одним термометром и лучший зефир получается у меня именно без него, так скажем по соплям)))
16. Ближе к 4-й минуте начинаете поднимать лопатку из сиропа, он будет стекать в сотейник непрерывной струйкой. Нужно дождаться момента, когда на лопатке будет недостаточно сиропа для такой струйки, тогда оставшийся сироп повиснет на лопатке плотной сопелькой.



💬!!!!!! Если вы варите сироп дольше 4,5 минут, скорее всего он уже переварен. В таком случае, лучше сварить новый, потому что на авось с зефиром не прокатит! Выключите миксер и сварите новый сироп. Помните, переварите - покроется коркой, внутри будет сырой, не доварите - зефир не застынет!
17. Как только сопелька повисла, переводим планетарный миксер на среднюю скорость, если этого не сделать, сироп будет разбрызгиваться при взбивании. Ручным миксером немного освежаем массу на высокой скорости перед вливанием сиропа, затем также переводим на среднюю скорость на время вливания сиропа. Также следите, чтобы сироп не разбрызгивался внутри чаши по стенкам, а равномерно вмешивался в массу. Если брызгает, уменьшите скорость еще на 1 деление. Для ручного миксера - вливайте сироп чуть дальше. Следите, чтобы он не намотался на венчики.
Перед вливанием, наклоняем сотейник в то положение из которого будем вливать сироп и лопаткой сгребаем все что пытается остаться на дне в общую массу сиропа. Помните, если агар останется на дне сотейника, зефир не застынет!
Вливаем сироп тонкой струйкой, одновременно взбивая массу попадая между стенкой чаши и венчиком. Во время вливания, помогайте сиропу лопаткой, но только той его части, которая хочет влиться сама. В этот момент соскребать со стенок застывший сироп уже нельзя, если не хотите потом есть зефир с кусками агара. Если миксер ручной - просто влейте то количество сиропа, которое выльется само. Ни в коем случае не останавливайте миксер, чтобы соскребать остатки сиропа!!!


Сироп должен вливаться легко. Если он застывает не долетая до массы, остановитесь, сироп переварен, сварите новый (но только если в массу успело попасть совсем немного). Зефир будет, конечно, уже не совсем такой как должен, но у вас все еще будет шанс его спасти. Вольете такой, зефир покроется коркой, внутри останется сырым.
Вот так должен выглядеть сотейник, обратите внимание на дно. Если дно вашего сотейника покрыто слоем желе, значит плохо мешали, не сгребли агар со дна, зефиру конец.


18. После того как влили весь сироп, переводим планетарный миксер на максимальную скорость и взбиваем примерно градусов до 47-50 или пока не сможете спокойно приложить руку к внешней стенке чаши. Если масса слишком сильно остынет, вы не сможете ее отсадить. На такое взбивание уйдет около 2 минут (не больше! Если масса жидкая, после 2-х минут не пытайтесь продолжать взбивание, это бесполезно, значит что-то вы сделали не так).
Ручному миксеру может потребоваться чуть больше времени. Масса должна стать гладкой, очень плотной, практически без комочков и хорошо держаться на венчиках. Помните, что она быстро стабилизируется! Дальше действуйте быстро.


19. Лопаткой перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. Снимаем мешок со стакана, берем за края и хорошо встряхиваем, чтобы масса провалилась вниз. Закручиваем мешок и переворачиваем. Срезаем кончик мешка примерно на 2 см, подгоняем насадку и массу к ней.


20. Мешок с массой ставим перпендикулярно поверхности на которую будем отсаживать зефир. Сначала отсаживаем небольшую юбочку, чтобы зафиксировать зефирку, далее делаем круг слегка наезжая массой на юбочку и еще один по уже готовому бортику, ослабляем нажатие на мешок и отрываем. Отсаживайте зефир близко друг к другу, если вы все сделали правильно он не будет течь и уж точно не увеличится в объеме. Смотрим видео как отсаживать зефир.


21. Через 40-50 минут зефир стабилизируется и к нему уже можно будет прикоснуться. Если он поплотнел и оставляет совсем легкий след от прикосновений, значит скорее всего вы уже молодец и скоро будете есть зефир! Если совсем мягкий и не застывает, будем тренироваться дальше. Оставляем зефир стабилизироваться на 12 часов, а лучше на сутки.


22. Через 12 часов зефир уже можно собрать (если вы не съели его до этого момента). Подготовьте сахарную пудру, грамм 200, чтобы проще было обваливать зефир.
23. Отрываем зефирки от пергамента, склеиваем половинки и обсыпаем сахарной пудрой. Излишки хорошенько отряхиваем постукивая по зефиру.
24. Оставьте зефир в таком виде еще на 12 часов, только после этого уберите в коробку. Если вы герметично закроете еще не полностью высохший зефир, он размокнет в коробке. Если через 24 часа зефир в сахарной пудре покрылся корочкой, не переживайте, отправьте его в коробку и плотно закройте крышку. Через некоторое время влага правильно распределится внутри лакомства и корочка станет мягкой и бархатной.
25. Хранить зефир нужно в закрытой таре, но нам еще ни разу не пришлось его хранить, он слишком вкусный.
👉Если у вас не получился зефир, поверьте, дело не в рецепте. Я всегда на связи, готова отвечать на ваши вопросы!👂Для этого я решила создать отдельный чат в Whats App, добавляйтесь, спрашивайте, делитесь тем что у вас получается или не получается! Чтобы добавиться, жмите на эту ссылку с телефона!
👉Не забудьте подписаться на мой блог (ссылка вверху под названием блога), добавляйтесь в группу #БезМолока на Facebook и в Instagram.
Пишите комментарии, оставляйте отзывы, это всегда приятно! 😊Любые упоминания производителей и/или магазинов в моих постах не являются рекламой и упомянуты исключительно для вашего удобства!