Торт с черешней и базиликом без глютена и молока

В последнее время я почему-то постоянно хочу торт. Причем не альтернативный, а такой, знаете, самый настоящий торт, как на заказ. Мягкий, влажный бисквит с нежным кремом и фруктовым желе. Ну и, конечно, чтоб еще без молока и глютена. Именно таким он и получился. Мы съели его за один день)))
Это  не простой рецепт, придется повозиться, но зато вы получите настоящий торт, которым можно порадовать близких в день рождения и/или любой другой праздник. Готовить его нужно заранее, желе и бисквиту нужно минимум 4-6 часов полежать в холодильнике. Также торт должен как следует пропитаться перед подачей, на этой уйдет еще 5-8 часов или чем дольше, тем лучше.
Для выравнивания я придумала отличный крем, который вы сможете приготовить в моем варианте или взять за основу для своих кулинарных шедевров. Надеюсь, не забудете потом поделиться со мной в комментариях?))
Поехали...



РЕЦЕПТ

Форма 18 см

Ингредиенты

Для ванильного бисквита

135 г рисовой муки
67 г тапиокового крахмала (можно заменить кукурузным, но он более плотный)
1 ч.л. без горки разрыхлителя без глютена
250 г яиц (примерно 5 яиц С1 или 4 С0, но лучше взвесить)
120 г сахара (сахар в бисквите играет ключевую роль, я уменьшила его со 170, больше уменьшать не советую. Можно заменить сиропом тапинамбура 1:1, но за результат ручаться не могу попробовать пока не успела)
1 ч.л. ванильной эссенции 
1/6 ч.л. соли

Для желе

1 кг свежей черешни (или 700 замороженной. 600 г будем уваривать и готовить пюре, остальная черешня пойдет в желе и украшение)
300 г пюре черешни
6-7 листиков фиолетового базилика
1/2 ч.л. + еще совсем чуть-чуть агар-агара силы 900! (агар бывает разный, если у вас пакетированный из супермаркета и его сила в описании на упаковке не указана, добавьте 1 ч.л. Если агар из магазина для кондитеров (не путать с кондитерским магазином), его сила 900-1000, добавляем как в рецепте).
3 ст.л. сахара (сахар в желе нужен!)

Для крема внутрь торта

400 мл растительного молока (у меня овсяное NeMoloko. Если решите использовать домашнее овсяное молоко, хорошо его разбавьте. Примерно 2 части воды и 1 часть овсяного молока, чтобы в креме не преобладал вкус овсянки)
2 ст.л. тапиокового крахмала
чуть меньше 1/2 ч.л. агар-агара
1 ч.л. ванильной эссенции
15 мл. лимонного сока

Крем для выравнивания

100 г кураги
1 банка кокосового молока (нам понадобятся сливки из этой банки, поэтому ставим ее в холодильник на ночь. Если вам нельзя кокос, возьмите миндальные сливки, где их взять читаем ниже)
50 г горького шоколада (от 70%, можно взять Lindt, но имейте ввиду, что в нем следы молока! Или кондитерский (купить можно в магазине для кондитеров, он без добавок)
30 г кокосового масла (или масла какао, если кокосовое нельзя. Оно нужно для стабилизации крема)
1 ч.л. ванильной эссенции

Немного важной теории про бисквит

Бисквит без глютена капризнее пшеничного. Рисовая мука тяжелее пшеничной. Это надо запомнить. Хорошо работает простая формула как приготовить безглютеновую смесь для бисквита - 2 части рисовой муки + 1 часть тапиокового крахмала. 
Крахмал нужен для того, чтобы сделать муку более воздушной. Тапиоковый крахмал легче кукурузного, но использование второго тоже возможно если выбора нет.
Если вы хотите адаптировать классический рецепт в безглютен, нужно взять общий объем муки и крахмала, указанного в рецепте разделить на 3 части. 2 из них сложить это будет количество рисовой муки, оставшееся количество - нужный нам крахмал. 
Чаша в которой будете взбивать яйца должна быть сухой и чистой без воды (после мытья), жира (взбивали масло) или любых других фрагментов. Лучше протереть ее и венчики миксера предварительно уксусом. Иначе яйца могут не взбиться.
Форма для бисквита должна быть подготовлена заранее, тесто насыщено кислородом за счет взбитых яиц и может очень быстро опасть. Также заранее нужно разогреть духовку, чтобы готовое тесто не ждало ни минуты. 
Смазывать форму маслом НЕ НУЖНО!!! Бисквит поднимается цепляясь за стенки формы, если вы смажете ее любым жиром, он не сможет подняться.

Приготовление

Испечем бисквит

1. Подготовим форму. Дно разъемной формы выстилаем пергаментной бумагой так, чтобы она не заходила на стенки формы. Если у вас кондитерское кольцо, оберните дно фольгой.



2. Разогреваем духовку до 160 С. 💬Имейте ввиду, что у каждого своя духовка и только вы можете знать как она печет при разной температуре. К примеру, в моей 180С это почти 200С. Зная это, я уменьшаю температуру для бисквита в диапазоне от 150-180С.
3. В глубокую миску одновременно просеиваем 135 г рисовой муки, 67 г тапиокового крахмала (можно заменить кукурузным, но он более плотный) и 1 ч.л. разрыхлителя.
💬Чтобы проще было отмерить 250 г яиц, разбейте одно яйцо в отдельную емкость, хорошо смешайте белок с желтком венчиком и после того как взвесили все яйца, доведите им до нужного количества.
4. Разбиваем 250 г яиц в небольшую кастрюльку, добавляем 120 г сахара, перемешиваем и ставим на медленный огонь. Нагреваем при постоянном помешивание до 45С. Именно при достижении этой температуры масса максимально насыщается кислородом.


5. Как только яйца нагрелись до нужной температуры, переливаем их в глубокую миску или чашу миксера и начинаем взбивать на низкой скорости около 2-х минут. Затем постепенно увеличивая скорость взбиваем яйца с сахаром до мягких пиков. При поднятии венчиков остатки массы должны стекать, оставляя на поверхности рисунок.


6. Уменьшаем скорость миксера и частями вводим сухие ингредиенты и ваниль продолжая взбивать. Долго взбивать не нужно, как только перестали видеть муку, остановились.

Готовое бисквитное тесто выглядит так
7. Выпекаем 30-35 минут. 💬Очень важно!!! Ни в коем случае не открывайте духовку во время выпекания бисквита минимум 25 минут, если не хотите, чтобы он опал. Не выпекайте такой бисквит дольше 35 минут, иначе он опадет. И не ставьте слишком высокую температуру. 
8. Через 30 минут приоткройте духовку и проверьте готовность бисквита деревянной шпажкой или зубочисткой. Имейте ввиду, что она может выйти слегка влажной. В этом случае допеките бисквит минуты 2. Затем выключаем духовку, открываем дверцу до половины и ждем 5 минут. Через 5 минут открываем духовку полностью и оставляем бисквит еще на 5 минут. Это важно сделать, чтобы перепады температур не опустили его.
9. Переставляем готовый бисквит на решетку и даем ему остыть в форме. Когда он станет теплым, аккуратно вставляем нож между стенкой формы и бисквитом и как бы вырезаем его из кольца. Только после этого открываем форму, если она у вас разъемная. Перекладываем бисквит на решетку и даем ему полностью остыть. Далее, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем на ночь. Это позволит вам утром легче его разрезать, а также он лучше пропитается после сборки торта.


Если времени нет, подождите до полного остывания бисквита в любом случае. На это уйдет часа 4!

Приготовим желе

1. Подготовим формы. Нам нужно 2 круга желе, диаметром примерно 16 см. Обычно для этого используют металлические кондитерские кольца. У меня колец такого размера не нашлось, поэтому желе я заливала в форму для кулича и миску, подходящего диаметра. После того как желе остыло, поставила его в холодильник и дождалась пока оно застынет. Затем переложила в пищевую пленку, завернула и отправила в морозилку.
Если у вас кондитерские кольца, оберните их с одной стороны пищевой пленкой, хорошо натянув ее. Если формы как у меня, выстилаем дно пергаментом.


2. 600 г свежей черешни (или 700 замороженной) кладем в сотейник, наливаем немного воды, около 100-150 мл и прогреваем до тех пор, пока черешня не станет мягкой, а косточки из нее не начнут выпадать сами.


3. Как только это произошло, перекладываем черешню на сито, под него ставим миску, чтобы стек сок. Так будет проще выбрать все косточки, что мы и делаем.


4. Черешню без косточек перекладываем к соку и пробиваем блендером до однородного состояния. Получившуюся массу протираем через сито.
5. Оставшуюся черешню (у нас был 1 кг, помните?) моем и очищаем от косточек. Я разрезала на половинки и доставала косточку.
6. Если у вас готовое пюре, пропустите 2, 3 и 4 шаги. Отмеряем 300 г пюре и возвращаем обратно в сотейник, добавляем очень мелко нарезанный базилик, агар-агар и 3 ст.л. сахара, прокипятим пару минут и снимаем с огня. 💬Кипятить обязательно, агар начинает работать с 85С. Даем желе немного остыть и добавляем свежую черешню. Перемешиваем и выливаем в формы поровну. Если у вас проблемы с глазомером, взвесьте пюре и разделите пополам на весах.
7. Дайте желе полностью остыть в формах, уберите в морозилку минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь.

Приготовим внутренний крем

Крем для торта лучше готовить за несколько часов до сборки торта.

1. 400 мл растительного молока выливаем в сотейник, добавляем 2 ст.л. тапиокового крахмала (обязательно в холодное молоко, добавите в горячее, пойдет комочками), чуть меньше 1/2 ч.л. агар-агара. Хорошо перемешиваем венчиком, чтобы крахмал с агаром разошлись.
2. Ставим сотейник на огонь и увариваем до загустения, но не менее чем до 85С, иначе агар не заработает. Снимаем крем с огня, перекладываем в миску и даем остыть регулярно помешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка.
3. В остывший крем добавляем 1 ч.л. ванильной эссенции и 15 мл. лимонного сока. Хорошо перемешиваем, накрываем пищевой пленкой в контакт (так, чтобы пленка легла на крем). Если между пленкой и кремом будет расстояние, на пленке образуется конденсат, который будет капать на крем и может повредить его структуру и вкус. Убираем в холодильник часа на 2-3.

Приготовим внешний крем

1. 100 г кураги выложить в небольшую кастрюльку, добавить немного воды (100-200 мл), 5-6 листиков фиолетового базилика и варим до мягкости.


2. Выкладываем курагу в блендер (у меня для смузи) вместе с образовавшимся сиропом и измельчаем в пюре.
3. 1 банку кокосового молока достаем из холодильника и переворачиваем, открываем с помощью открывашки. Внутри видим кокосовую воду, сливаем ее в отдельный стакан. Для крема нам нужны сливки - это то что осталось в банке. Выкладываем их в блендер и взбиваем с пюре из кураги.


4. На водяной бане растапливаем шоколад вместе с кокосовым маслом. 💬Для этого в сотейник наливаем небольшое количество воды и доводим до кипения. Сверху ставим миску (металлическую, либо из толстого стекла). Важно, чтобы миска не касалась кипящей воды и не очень сильно выступала за края сотейника (если она стеклянная)!
Шоколад ломаем на небольшие кусочки, кладем в миску. На водяной бане вероятность того что шоколад у вас пригорит, значительно меньше.


Периодически помешивая ждем пока шоколад растопится и при поднятии лопатки будет равномерно стекать в миску. Не стоит перегревать шоколад, чтобы он не свернулся.
5. Растопленный шоколад выливаем к сливкам с курагой и хорошо перемешиваем до однородности, затем добавляем 1 ч.л. ванильной эссенции, еще раз перемешиваем.

Собираем торт

💬В идеале собирать торт в кондитерском разменом кольце. Так он лучше пропитается и крем не будет вытекать из него. Купить такое кольцо можно в магазине для кондитеров или на Aliexpress. Некоторые также используют кольца от разъемных форм, но они ниже, чем кондитерские. Увеличить высоту торта можно с помощью ацетатной пленки, которая также есть в магазинах для кондитеров. Кстати, выстилать металлическое кольцо ацетаткой или пергаментом обязательно, иначе оно может окислиться!
1. Достаем из холодильника все заготовки, кроме желе. Бисквит будем разрезать на 3 коржа. Для этого ножом делаем на нем засечки, чтобы понимать их примерную толщину. Резать бисквит можно несколькими способами - длинным ножом для хлеба или обычной нитью. Я предпочитаю второй способ. Итак.


2. Прорезаем бисквит не глубоко по всей окружности по каждому коржу. Затем берем нить, вставляем ее в разрез первого коржа и просто завязываем, медленно, не торопясь. Нить быстро срежет корж. То же проделываем и со следующим коржом.
3. Берем подложку для торта или блюдо с идеально ровным дном, наносим на середину небольшое количество крема и укладываем первый корж (тот, что был нижним), чтобы наш торт не ездил, а плотно приклеился к блюду.


4. В небольшую миску или чашку наливаем растительное молоко. Берем столовую ложку и хорошо пропитываем бисквит молоком. Не наносите слишком много молока на нижний корж, чтобы торт не поплыл.


5. Промазываем корж тонким слоем внутреннего крема. Достаем из морозилки желе, берем первый круг и укладываем в центр коржа. Перекладываем часть крема в кондитерский мешок и заполняем промежуток между желе и кольцом на всю высоту желе. Можно сделать это и ложкой, но мешком удобнее.



6. Укладываем следующий корж и хорошо прижимаем. 💬 Внимание!!! Берем верхушку бисквита и укладываем этой верхушкой вниз, то есть на желе! Там корочка, нужно чтобы она как следует пропиталась.
7. Снова пропитываем корж молоком, наносим тонкий слой внутреннего крема, кладем диск желе, заполняем пустоты кремом.
8. Кладем последний корж, это серединка бисквита, прижимаем. Пропитываем молоком, наносим оставшийся крем.
9. Убираем в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
10. Достаем торт из холодильника. Наносим на всю его поверхность немного крема для выравнивания. 💬Лучше всего использовать кондитерский шпатель или купить его в строительном магазине. Для большего удобства, если часто печете торты, купите вращающийся столик. Они есть в магазинах для кондитеров или в Икеа.


11. Шпателем распределяем крем по всей поверхности торта так, чтобы он стал максимально ровным, особенно с боков. Перекладываем крем в кондитерский мешок и начиная снизу торта, вращая его наносим крем колбаской до самого верха. Остатки выдавливаем на верхушку.


12. Лопаткой или ножом аккуратно выравниваем бока, вращая торт. Далее штапелем снова проходим по торту, чтобы сделать его идеально ровным. Сверху образуются бортики, их нужно лопаткой аккуратно прилизать внутрь. Работаем только от краев к середине торта! Я бортики оставила специально.


Как выровнять торт смотрите на видео, так будет понятнее. Украшаем торт по вашему вкусу! Если будете использовать несколько рядов ягод и фруктов, а торт затем куда-то уедет, не забудьте приклеить их друг к другу на растопленный шоколад.



Чем дольше готовы торт простоит у вас в холодильнике, тем лучше он пропитается.
Не забудьте подписаться на мой блог (ссылка вверху под названием блога), добавляйтесь в группу #БезМолока на Facebook и в Instagram.
Пишите комментарии, оставляйте отзывы, это всегда приятно! 😊
Любые упоминания производителей и/или магазинов в моих постах не являются рекламой и упомянуты исключительно для вашего удобства!