Апельсиновый торт с конфи из банана без молока и глютена

Этот торт я пекла на первый день рождения дочки. Он достаточно сложный и честно говоря я не хотела его выкладывать. Но после фото разреза в Инстаграм от вас пришло множество просьб и обещаний испечь его несмотря на сложность)) Он очень вкусный, моя свекровь благодарила меня и сказала что никогда не пробовала таких тортов!
Кстати, мой профиль в Инстаграм bez_moloka, подписывайтесь! Там помимо рецептов я даю много полезной информации о жизни на диете.
Я даже не фотографировала этапы его приготовления, соберу из разных рецептов, чтобы вы видели консистенции и прочие нюансы на фото.
В этом торте я впервые готовила муссовую прослойку. Она на желатине, но если вам его категорически нельзя, я указала замену с агаром.
Поехали...

РЕЦЕПТ

Ингредиенты

Внимание!!! Для этого торта обязательно нужно разъемное кондитерское кольцо! Купить его можно в любом магазине для кондитеров. Оно также есть на ФУДСити в Москве. Линия 6-0067.

Для высокого бисквита

100 г яичных желтков

320 г яичных белков

280 г смеси без глютена для “Белого хлеба” от “Гарнец” (если используете сахар вместо сиропа, возьмите 230 г смеси)

180 г сиропа (рисового или топинамбур. Если у вас сахар - берите 200 г)

12 г разрыхлителя без глютена
2 г соли
6 г апельсиновой цедры
150 мл свежевыжатого апельсинового сока
65 мл растительного масла без запаха
2 г лимонной кислоты или винного камня

Для бананового конфи

250 г бананового пюре
30 г тростникового или кокосового сахара
1,5 ч.л. агар-агара (сила 900)
1/2 банана для текстуры

Для миндального крем-мусса

335 г кокосового молока
1 куриное яйцо С0
90 г сахара
20 г кукурузного крахмала
200 г кокосовых сливок
8 г листового желатина (можно заменить на 2-2,5 г агар-агара)
30-50 г миндальной пасты (миндаль смолоть в кофемолке так, чтобы он превратился в пасту)

Крем для верхнего покрытия

100 г пророщеной зеленой гречки
250 г кокосовых сливок
10 фиников
30 г кешью
40-50 мл воды (регулируем по консистенции, крем должен быть консистенции густой сметаны)

Приготовление

1. Как всегда сначала подготовим форму. Если у вас кондитерское кольцо, положите на противень 2 слоя фольги крестом. Сверху положите небольшой кусок пергаментной бумаги (не на всю длину фольги, а только чтобы на 2-3 см выходил за края формы). Заверните края фольги на форму по всей окружности. Старайтесь не заворачивать фольгу внутрь формы.
💬Этот бисквит вырастает очень высоким. Поэтому если у вас обычная разъемная форма придется ее нарастить или использовать бОльший диаметр.

Как нарастить форму для выпекания бисквита?

1 вариант. Берем форму или кондитерское кольцо, смазываем очень тонким слоем кокосового или подсолнечного масла. Отрезаем кусок пергамента и вкладываем по кругу всей формы, приклеивая его внешнюю сторону на масло. Сам пергамент ничем не смазываем! Пергамент должен сильно выступать за пределы формы в высоту. Высоту регулируйте на глаз.

2 вариант. Использовать форму примерно 27 см в диаметре. Если у вас разъемная форма из супермаркета, ее в любом случае придется наращивать либо вдвое уменьшать количество всех ингредиентов.

3. Разогреваем духовку до 160 C. Если через 30 минут бисквит внутри будет сырой, увеличиваем температуру до 180С и продолжаем выпекать еще минут 10. 💬Первые 30 минут духовку не открываем!!! Иначе бисквит упадет. Если пригорает верх бисквита, через 30 минут выпекания (не раньше!) укройте его фольгой. Если подгорает низ - поставьте под противень с бисквитом противень наполненный водой.
4. В большую миску просеиваем вместе 280 г смеси без глютена и 12 г разрыхлителя.
3. В отдельной миске соединяем 150 мл свежевыжатого апельсинового сока, 60 г апельсиновой цедры, 65 мл подсолнечного масла и 320 г яичных желтков. Взбиваем все вместе до гладкой, единой консистенции венчиком или миксером.

4. Добавляем к желтковой массе сухие ингредиенты и хорошо смешиваем венчиком или миксером до однородности.

5. 💬Возьмите чистую миску, промойте венчики миксера со средством, чтобы на них не осталось ни капли жира. Если миска или чаша миксера будут грязными, белок не взобьется. К белкам оставшимся от первой партии яиц добавляем еще, чтобы общий вес белков составляет 320 г. Добавляем 2 г соли и 2 г лимонной кислоты (или винный камень на кончике ножа).
Начинаем взбивать на небольшой скорости до образования пышной пены.
Постепенно увеличивая скорость начинаем тонкой струйкой, частями вводить сироп. Не спешите, после каждой партии сиропа взбивайте, но не перебейте белок! Скорость миксера должна оставаться на среднем уровне. Лучше ниже, чем выше. Взбиваем белок до твердых пиков. То есть когда поднимите венчики, белок должен хорошо держаться на них.

6. Бережно примешиваем взбитые белки к желтков-мучной смеси !!!частями!!! Сначала добавляем небольшую часть и тщательно вымешиваем складывающими движениями снизу вверх. С этой частью большинство пузырьков воздуха, которые и сделают бисквит высоким и воздушным погибнут. Затем добавляем еще часть белка и вымешиваем также. Добавляем оставшийся белок. Не вымешивайте тесто долго, как только увидите, что белок весь вмешался, остановитесь. На это уйдет буквально несколько минут.

7. Выпекаем 35-45 минут в зависимости от диаметра формы.

8. Готовый бисквит достаем из духовки, переворачиваем в форме дном вверх на решетку и сразу снимаем фольгу. Да, бисквит будет висеть вниз головой. Остужаем в течении часа.

9. Достаем из формы, оборачиваем пленкой и убираем в холодильник минимум на 4 часа для созревания и уплотнения.

Приготовим банановое конфи

1. Берем 2 небольших кондитерских кольца, диаметром примерно 10-12см (при условии что у вас форма 16, если форма шире - используйте кольцо большего диаметра, но имейте ввиду, что конфи находится внутри торта, а не выходит за его края). Обтягиваем с одной стороны пищевой пленкой таким образом формируя дно кольца. Если нет колец, возьмите любые миски, глубокие тарелки, формы для выпечки с подходящим диаметром дна.
2. 250 г бананов превращаем в пюре погружным блендером или просто вилкой.
3. Перекладываем в сотейник, добавляем 30 г сахара и 1,5 ч.л. агара. Ставим на огонь и доводим до кипения.
4. Делим массу пополам и перекладываем в кольца. Если не надеетесь на свой глазомер, разделите на весах. Должно получиться 2 одинаковых диска.
5. В каждое конфи добавляем кусочки нарезанного банана (не обязательно). Даем остыть и убираем в морозилку минимум на 2-3 часа.

Приготовим миндальный крем-мусс (готовьте его перед сборкой торта, когда бисквит отлежится)

1. В сотейник выливаем кокосовое молоко и доводим до кипения. Если у вас агар-агар, добавьте его в нагретое молоко и доведите до кипения. Агар начинает работать при температуре не менее 85С.
2. Желатин замачиваем в холодной воде на 3-5 минут.
3. В отдельной емкости смешиваем 1 яйцо, 20 г крахмала и 90 г сахара.
4. Кипящее молоко тонкой струйкой вливаем в яичную смесь при постоянном перемешивании венчиком или миксером на 1 скорости. Это важно, иначе яйцо превратится в омлет.
5. Полученную смесь возвращаем в сотейник и доводим до кипения при постоянном перемешивании миксером на 1 скорости. Когда масса закипит, продолжаем взбивать еще минуту. Снимаем с огня, добавляем миндальную пасту и хорошо перемешиваем.
6. Желатин достаем из воды, отжимаем и перекладываем в горячий(!) крем, хорошо перемешиваем. Массу накрываем пищевой пленкой вконтакт (так, чтобы пленка полностью лежала на поверхности крема) остужаем до 35С. Если у вас агар, пропустите этот шаг.
7. Если у вас желатин: взбиваем кокосовые сливки миксером и примешиваем их к остывшей массе.
8. Если у вас агар: взбиваем кокосовые сливки миксером, примешиваем к горячей массе. Накрываем пленкой вконтакт и даем остыть до 45С. Внимание!!! Агар стабилизируется при 40С! Поэтому выливать его на корж нужно примерно на температуре 45-47С! Измерить ее можно используя термометр со щупом. Я показывала его в рецепте безмолочного йогурта.

Приготовим крем для верхнего покрытия (очень важно не готовить его заранее! Лучше прям перед самой подачей торта, максимум за 3-4 часа до нее)

Все ингредиенты сложить в блендер и измельчить до однородного состояния. Убрать в холодильник пока не загустеет. 💬Вместо фиников можно использовать любой доступны вам сироп по вкусу или сахар. Кокосовый сахар лучше не использовать, он даст сильный привкус. Вообще вкус этого крема вы можете контролировать сами и добавлять все что вам нравится.

Собираем торт

Как я уже писала, этот торт получается достаточно высоким и его обязательно нужно собирать в разъемном кондитерском кольце. Иначе весь мусс у вас утечет!

1. Достаем из холодильника бисквит. Будем разрезать его на 3 коржа. Ножом делаем на бисквите засечки, чтобы понимать их примерную толщину. Резать бисквит можно несколькими способами - длинным ножом для хлеба или обычной нитью. Я предпочитаю второй.

2. Прорезаем бисквит не глубоко по всей окружности по каждому коржу. Затем берем нить, вставляем ее в разрез первого коржа и просто завязываем, медленно, не торопясь. Нить быстро срежет корж. То же проделываем и с остальными коржами.

3. Берем подложку для торта или блюдо с ровным дном. Капаем немного крема или мусса в центр и на нее укладываем первый корж. Тот что был дном бисквита.
4. Сверху устанавливаем кондитерское кольцо так, чтобы окружность коржа плотно прилегала к нему.
5. Лучше немного пропитать бисквит. Для этого берем апельсиновый сок, смешиваем с водой 1 к 1 примерно, добавляем 1/2 ч.л. молотого имбиря и ложкой поливаем бисквит. Не переусердствуйте. Он и так достаточно влажный.
6. Достаем из морозилки банановое конфи. Вырезаем из кольца ножом. Из формы или миски можно извлечь с помощью силиконовой лопатки. Укладываем конфи в центр коржа.
7. Мусс делим на весах на 2 части и выливаем 1/2 часть на корж. Убираем в морозилку на 20 минут.  Если у вас торт не влезает в морозилку, выньте на время один из ящиков и на освободившееся место установите торт.
8. Достаем торт из холодильника (не из кольца!). На слой мусса выкладываем следующий корж (тот что был крышкой бисквита). Аккуратно не сильно прижимаем.
9. Снова пропитываем корж, выкладываем в центр банановое конфи и укрываем оставшимся муссом. Если у вас мусс на агар остыл - подогрейте его немного. Убираем в холодильник еще на 20 минут. Затем достаем и выкладываем финальный корж, слегка прижимаем, пропитываем и убираем в холодильник минимум на 1-2 часа, чтобы все как следует объединилось, пропиталось и стабилизировалось.
10. Когда торт стабилизируется нужно будет снять кольцо. Если вы выстилали его ацетатной пленкой, проблем не будет. Сняли кольцо, аккуратно сняли пленку. Если нет, вставьте нож высотой с кольцо или кондитерский шпатель между тортом и кольцом, плотно прижимая его к стенке кольца и очень аккуратно проведите им по всей окружности торта стараясь не делать движений сверху вниз.
11. Достаем крем для верхнего покрытия. Берем лопатку и наносим крем для выравнивания тонким словом на бока торта как вам нравится. Кондитерским штапелем или острым ножом выравниваем бока торта по всей окружности. Затем перекладываем крем в кондитерский мешок или в плотный пакет, срезаем уголок и наносим крем колбаской по всей окружности торта. Остатки выкладываем на верх.

11. Кондитерский шпатель ставим в стык к боку торта так, чтобы он стоял максимально ровно и ведем по кругу, пока сторона не станет ровной и гладкой. Затем выравниваем верх. Я добавлю видео с Ютуб для наглядности.

12. Украшаем торт как вам больше нравится и ставим его пропитываться в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь.
👉Не забудьте подписаться на мой блог (ссылка вверху под названием блога), добавляйтесь в группу #БезМолока на Facebook и в Instagram.
Пишите комментарии, оставляйте отзывы, это всегда приятно! 😊
Любые упоминания производителей и/или магазинов в моих постах не являются рекламой и упомянуты исключительно для вашего удобства!